Faites lever les filets de poisson par votre poissonnier, assaisonnez-les de sel et de poivre.
Épluchez le fenouil, coupez-le finement et suez-le dans une casserole avec un peu d'huile, les graines de fenouil et la citronnelle émincée. Assaisonnez et cuisez 10 minutes sur feu doux sans coloration.
Pressez une orange, prélevez la peau de l'autre avec un économe pour fermez votre papillote et taillez des segments.
Versez le jus d'une orange sur le fenouil et coupez l'autre en quartier, ajoutez les brins de fenouil et arrêtez la cuisson.
Pour chaque papillote, disposez la moitié du fenouil dans le fond de votre papier sulfurisé de taille A3, déposez dessus les deux filets de truite l'un sur l'autre et recouvrez de l'autre moitié de la compotée de fenouil.
Ficelez la papillote avec les zestes d'orange et cuisez au four (thermostat 6) 10 minutes.

Recette élaborée par Eric Léautey

Elu meilleur apprenti de France en 1981, il a la chance de faire ses armes dans les hauts lieux de la gastronomie française notamment chez Michel Peignaud, « Taillevent » en passant par « Le Nôtre », où il sera pendant 10 ans professeur à l’école de formation du célèbre traiteur. Il y dispensera, entre autres, des cours parrainés par Joël Robuchon.
Sans oublier un séjour de 3 ans à Washington D.C. où il gagne ses galons de chef au Watergate Hôtel, sous l’œil expert de Jean-Louis Palladin, le chef de cuisine.
En 1999, un nouveau challenge lui est offert : prendre les commandes des fourneaux du "California Grill" le restaurant gastronomique de Disneyland Paris. Un choix singulier car il s’agit de quitter l’univers du « bon goût » pour celui de « la malbouffe » et faire face à une clientèle constituée majoritairement de touristes étrangers mais il relève le défi... comme par enchantement !!! et défend avec brio l’image de la gastronomie française.
Un parcours atypique qui trace sa destinée.
Aujourd’hui chef/animateur sur différentes chaines de télévision telles que « France 2 » et « Cuisine TV », il enchaîne différentes émissions dans lesquelles il distille comme d’habitude sa générosité, sa bonne humeur, sa pédagogie et son professionnalisme.
Pour sa toute dernière nouvelle émission, Eric Leautey se déplace chez vous et endosse l’habit de coach pour vous faciliter le travail au quotidien. Il y partage son expérience et son savoir faire et finalement vous rallie à sa cause de grand passionné.
Egalement auteur de plusieurs ouvrages dont certains consacrés à l’art culinaire de la découpe « Le geste en cuisine » et à l’initiation de la cuisine aux adolescents « Trop bon »… il trouve le temps de gérer une société de conseil en restauration et donne des cours de cuisine à l’atelier de Houdan (78).
Un emploi du temps bien rempli…

Retrouvez tout l'univers d'Eric Léautey sur www.ericleautey.com

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