Recette

Publié le :
27/12/2011
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Tarte chocolat moelleux au caramel (recette signée Eric Léautey)

Tarte chocolat moelleux au caramel (recette signée Eric Léautey)
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© Eric Léautey
Ingrédients :
- Pâte sablée :
- 125 g de farine
- 60 g de sucre glace
- 60 g de beurre
- Fleur de sel
- 30 g d’œufs (bio de préférence)
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- Moelleux au caramel :
- 1 jaune d’œuf
- 75 g de sucre glace
- 15 g de sucre semoule
- 1 blanc d’œuf
- 15 g de sucre semoule
- 50 g de beurre demi sel
- 4 cl de crème fleurette 40 %
- Ganache au chocolat :
- 50 g de chocolat 70 %
- 40 g de crème fleurette 40 %
- 6 cl de lait entier
- 15 g d’œuf (bio de préférence)
 

Décoration :
- 10 amandes non mondées
- 50 g de sucre glace

Ustensiles :
- Un moule de 18 cm sans fond
- Un tapis en silicone

Préparation :

Pour la pâte :
Mélangez la farine, le sucre glace, la vanille et le sel. Ajoutez le beurre bien froid coupé en dés. Sablez le beurre avec les autres ingrédients. Le beurre doit être complètement incorporé avant d’ajouter les 15 g d’œuf. Formez une boule sans trop la travailler. Aplatissez-la légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Pour le moelleux au caramel :
Dans une poêle à fond antiadhésif, faites chauffer le sucre glace à feu doux pour réaliser un caramel bien blond. Déglacez avec la crème fleurette, donnez une ébullition, puis éteignez le feu. Ajoutez alors le beurre coupé en dés et incorporez-le à l’aide d’un fouet. Laissez tiédir.
Dans un bol, mélangez le jaune avec 15 g de sucre et faites-le blanchir pour extraire la lécithine du jaune. Versez dessus le caramel tiédi.
Dans un autre bol, montez le blanc en neige, puis ajoutez les 15 g de sucre restant.
À l’aide d’une maryse, ajoutez cet appareil au mélange précédent.

Pour la ganache :
Coupez le chocolat dans un bol en petits morceaux, faites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat, mélangez à la maryse, ajoutez le lait froid pour faire descendre la température, puis ajoutez l’œuf battu.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans un moule de 18 cm sans fond, foncez la pâte sablée sur un tapis en silicone ou sur du papier sulfurisé, laissez retomber les bords de la pâte sur le bord du cercle. Piquez la pâte avec une fourchette et faites-la cuire 15 minutes. Arasez les bords de la pâte avant de la garnir.
Versez le moelleux au caramel sur le fond et cuisez de nouveau 10 minutes.
Au terme de la cuisson, versez par dessus la ganache en la faisant couler sur une cuillère pour éviter que les deux appareils ne se mélangent. Remettez la tarte dans le four éteint pendant 15 minutes.
Sortez la tarte et laissez-la à température ambiante 30 minutes, sans la mettre au réfrigérateur.

Pour la décoration :
Dans une poêle, réalisez un caramel avec le sucre glace, laissez-le reposer avant de tremper les amandes dedans tout en les soulevant pour obtenir des filaments de caramel. Laissez refroidir sur une feuille de papier sulfurisé, décorez la tarte avec ces amandes.

Le conseil du chef :
Pelez des oranges à vif, récupérez le jus et faites-le réduire. Coupez les suprêmes en dés et mélangez-les avec le jus d’orange et quelques feuilles de menthe ciselée.
Pour servir la tarte, coupez-la avec la lame d’un couteau chaud.

Recette élaborée par Eric Léautey

Elu meilleur apprenti de France en 1981, il a la chance de faire ses armes dans les hauts lieux de la gastronomie française notamment chez Michel Peignaud, « Taillevent » en passant par « Le Nôtre », où il sera pendant 10 ans professeur à l’école de formation du célèbre traiteur. Il y dispensera, entre autres, des cours parrainés par Joël Robuchon.
Sans oublier un séjour de 3 ans à Washington D.C. où il gagne ses galons de chef au Watergate Hôtel, sous l’œil expert de Jean-Louis Palladin, le chef de cuisine.
En 1999, un nouveau challenge lui est offert : prendre les commandes des fourneaux du "California Grill" le restaurant gastronomique de Disneyland Paris. Un choix singulier car il s’agit de quitter l’univers du « bon goût » pour celui de « la malbouffe » et faire face à une clientèle constituée majoritairement de touristes étrangers mais il relève le défi... comme par enchantement !!! et défend avec brio l’image de la gastronomie française.
Un parcours atypique qui trace sa destinée.
Aujourd’hui chef/animateur sur différentes chaines de télévision telles que « France 2 » et « Cuisine TV », il enchaîne différentes émissions dans lesquelles il distille comme d’habitude sa générosité, sa bonne humeur, sa pédagogie et son professionnalisme.
Pour sa toute dernière nouvelle émission, Eric Leautey se déplace chez vous et endosse l’habit de coach pour vous faciliter le travail au quotidien. Il y partage son expérience et son savoir faire et finalement vous rallie à sa cause de grand passionné.
Egalement auteur de plusieurs ouvrages dont certains consacrés à l’art culinaire de la découpe « Le geste en cuisine » et à l’initiation de la cuisine aux adolescents « Trop bon »… il trouve le temps de gérer une société de conseil en restauration et donne des cours de cuisine à l’atelier de Houdan (78).
Un emploi du temps bien rempli…

Retrouvez tout l'univers d'Eric Léautey sur www.ericleautey.com

la redaction

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