Recette

Publié le :
20/12/2011
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Tartare de bar aux huîtres (recette signée Eric Léautey)

Tartare de bar aux huîtres (recette signée Eric Léautey)
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© Eric Léautey
Ingrédients pour 4 personnes :
- 120 g de bar (ou dorade, rascasse et sole)
- 4 huîtres, spéciales n°2 de préférence
- 1 c à s d’oignon nouveau épluché et haché finement
- 2 c à s de céleri branche effilé et taillé en petits dés
- 2 c à s de concombre pelé et taillé en petits dés
- 2 c à s de ciboulette ciselée finement
- Une demi cuillère à café de citron confit haché
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 2 c à s d’huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
 

Préparation :

Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Taillez en petits dés 120 g de bar.
Réunissez dans un saladier ces petits dés de poisson avec 1 cuillère à soupe d’oignon nouveau épluché et haché finement, 2 cuillères à soupe de céleri branche effilé et taillé en petits dés, 2 cuillères à soupe de concombre pelé et taillé en petits dés, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement et 1 demi cuillère à café de citron confit haché.
Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis mélangez bien avec une cuillère.
Recouvrez d’un film alimentaire et entreposez ce tartare de bar au réfrigérateur.
Ecaillez 4 huîtres, réservez-les sur un linge bien propre. Récupérez leur jus et filtrez-le, lavez bien les coquilles et disposez-les, afin de les stabiliser, sur un tas de gros sel répandu sur un plat de service.
Répartissez le tartare de bar dans les 4 coquilles d’huîtres, puis dressez les huîtres dessus. Entreposez le plat au réfrigérateur.
Chauffez légèrement le jus d’huître filtré dans une petite casserole en ne cherchant pas à atteindre l’ébullition. Retirez ensuite la casserole de la plaque de cuisson, ajoutez et laissez fondre la feuille de gélatine ramollie, préalablement égouttée, dans le jus d’huître chaud, et remuez à l’aide d’un fouet.
Transvasez ce jus dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons afin de le refroidir rapidement. Dés qu’il commence à avoir une consistance sirupeuse, répandez-le sur les tartares de bar, puis entreposez les coquilles au réfrigérateur et laissez-le prendre en gelée 10 à 15 minutes.
Dressez chaque coquille sur une petite assiette, stabilisez-les sur du gros sel. Servez et dégustez ces tartares de bar aux huîtres avec un vin blanc sec.

Recette élaborée par Eric Léautey

Elu meilleur apprenti de France en 1981, il a la chance de faire ses armes dans les hauts lieux de la gastronomie française notamment chez Michel Peignaud, « Taillevent » en passant par « Le Nôtre », où il sera pendant 10 ans professeur à l’école de formation du célèbre traiteur. Il y dispensera, entre autres, des cours parrainés par Joël Robuchon.
Sans oublier un séjour de 3 ans à Washington D.C. où il gagne ses galons de chef au Watergate Hôtel, sous l’œil expert de Jean-Louis Palladin, le chef de cuisine.
En 1999, un nouveau challenge lui est offert : prendre les commandes des fourneaux du "California Grill" le restaurant gastronomique de Disneyland Paris. Un choix singulier car il s’agit de quitter l’univers du « bon goût » pour celui de « la malbouffe » et faire face à une clientèle constituée majoritairement de touristes étrangers mais il relève le défi... comme par enchantement !!! et défend avec brio l’image de la gastronomie française.
Un parcours atypique qui trace sa destinée.
Aujourd’hui chef/animateur sur différentes chaines de télévision telles que « France 2 » et « Cuisine TV », il enchaîne différentes émissions dans lesquelles il distille comme d’habitude sa générosité, sa bonne humeur, sa pédagogie et son professionnalisme.
Pour sa toute dernière nouvelle émission, Eric Leautey se déplace chez vous et endosse l’habit de coach pour vous faciliter le travail au quotidien. Il y partage son expérience et son savoir faire et finalement vous rallie à sa cause de grand passionné.
Egalement auteur de plusieurs ouvrages dont certains consacrés à l’art culinaire de la découpe « Le geste en cuisine » et à l’initiation de la cuisine aux adolescents « Trop bon »… il trouve le temps de gérer une société de conseil en restauration et donne des cours de cuisine à l’atelier de Houdan (78).
Un emploi du temps bien rempli…

Retrouvez tout l'univers d'Eric Léautey sur www.ericleautey.com

la redaction

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