Recette

Publié le :
22/11/2011
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Ris de veau poêlés aux macaronis longs farcis (recette signée Eric Léautey)

Ris de veau poêlés aux macaronis longs farcis (recette signée Eric Léautey)
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© Eric Léautey
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 belles paumes de ris de veau
- 3 échalotes
- 1 branche de cèleri
- 1 courgette
- 80 g de beurre
- 400 g de macaronis
- 1 filet de poulet
- 2 dl de crème liquide
- 1 dl de jus de veau
- 1 brin de thym
- Vinaigre
- Sel et poivre
 

Préparation :

Choisissez les ris de veau bien blancs s’ils sont trop sanguinolents.
Trempez-les dans une eau légèrement vinaigrée. Epluchez-les et retirez la fine peau.
Séchez soigneusement les paumes. Coupez les échalotes en tranches de 1 cm.
Découpez la branche de cèleri épluchée en dès et coupez la courgette en quatre dans la longueur et en biseau.
Dans un sautoir, cuisez al dente les légumes ensemble sur feu doux 10 minutes.
Faites fondre le beurre et l’huile dans une sauteuse à feu fort et dorez les ris de veau. Une fois déposés dans la sauteuse, ne les remuez pas : attendez que la caramélisation se fasse avant de les retourner et de les assaisonner.
Ajoutez une noix de beurre et les échalotes. Faites suer à feu doux 5 minutes environ en retournant les ris. Déglacez avec le jus de veau et réduisez de moitié pour lui donner une belle consistance.
Finissez avec un trait de vinaigre de vin vieux.
Cuisez les macaronis dans un grand volume d’eau avec du sel 8 minutes, égouttez et ne rafraichissez pas.
Mixez les filets de volailles au robot avec du sel fin, ajoutez progressivement la crème liquide et rectifiez l’assaisonnement.
Farcissez les pâtes avec cette farce et découpez-les pour former un « lit ». Cuisez sur une feuille de cuisson dans le four à 100°C 10 minutes.
On pourra décorer de quelques brins de cerfeuil.
Dans le Quercy, on utilise volontiers des ris d’agneau à la place des ris de veau.

Recette élaborée par Eric Léautey

Elu meilleur apprenti de France en 1981, il a la chance de faire ses armes dans les hauts lieux de la gastronomie française notamment chez Michel Peignaud, « Taillevent » en passant par « Le Nôtre », où il sera pendant 10 ans professeur à l’école de formation du célèbre traiteur. Il y dispensera, entre autres, des cours parrainés par Joël Robuchon.
Sans oublier un séjour de 3 ans à Washington D.C. où il gagne ses galons de chef au Watergate Hôtel, sous l’œil expert de Jean-Louis Palladin, le chef de cuisine.
En 1999, un nouveau challenge lui est offert : prendre les commandes des fourneaux du "California Grill" le restaurant gastronomique de Disneyland Paris. Un choix singulier car il s’agit de quitter l’univers du « bon goût » pour celui de « la malbouffe » et faire face à une clientèle constituée majoritairement de touristes étrangers mais il relève le défi... comme par enchantement !!! et défend avec brio l’image de la gastronomie française.
Un parcours atypique qui trace sa destinée.
Aujourd’hui chef/animateur sur différentes chaines de télévision telles que « France 2 » et « Cuisine TV », il enchaîne différentes émissions dans lesquelles il distille comme d’habitude sa générosité, sa bonne humeur, sa pédagogie et son professionnalisme.
Pour sa toute dernière nouvelle émission, Eric Leautey se déplace chez vous et endosse l’habit de coach pour vous faciliter le travail au quotidien. Il y partage son expérience et son savoir faire et finalement vous rallie à sa cause de grand passionné.
Egalement auteur de plusieurs ouvrages dont certains consacrés à l’art culinaire de la découpe « Le geste en cuisine » et à l’initiation de la cuisine aux adolescents « Trop bon »… il trouve le temps de gérer une société de conseil en restauration et donne des cours de cuisine à l’atelier de Houdan (78).
Un emploi du temps bien rempli…

Retrouvez tout l'univers d'Eric Léautey sur www.ericleautey.com

la redaction

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