Recette

Publié le :
22/06/2011
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Daurade aux petits pois (recette signée Eric Léautey)

Daurade aux petits pois (recette signée Eric Léautey)
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© Eric Léautey
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 daurade de 800 g
- 300 g de petits pois
- 100 g de lardons frais
- 100 g de tomates confites
- 1 laitue
- 2 cl d'huile d'olive
- 4 oignons botte
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
 

Préparation :

Faites nettoyer la daurade par votre poissonnier, videz-la, écaillez-la, faites des incisions sur la peau du poisson, puis assaisonnez-le.
Séparez les feuilles de salade en conservant les belles feuilles vertes pour envelopper votre daurade. Coupez le reste de la salade en chiffonnade.
Mettez une casserole d'eau à bouillir 4 minutes avec du sel pour blanchir les petits pois.
Épluchez les oignons, émincez-les, et suez-les dans un peu d'huile avec les lardons 5 minutes sur feu doux. Ajoutez alors les tomates coupée grossièrement, les petits pois et la chiffonnade de salade, laissez cuire 4 minutes, et vérifiez l'assaisonnement.
Coupez une feuille de papier sulfurisée de taille A3, déposez dessus les belles feuilles de salade verte chevauchée et, au centre, mettez vos petits pois cuisinés.
Ajoutez la daurade et refermez votre papillote en enveloppant bien le poisson dans la salade, puis laissez cuire à la vapeur 30 minutes.
Après la cuisson, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Recette élaborée par Eric Léautey

Elu meilleur apprenti de France en 1981, il a la chance de faire ses armes dans les hauts lieux de la gastronomie française notamment chez Michel Peignaud, « Taillevent » en passant par « Le Nôtre », où il sera pendant 10 ans professeur à l’école de formation du célèbre traiteur. Il y dispensera, entre autres, des cours parrainés par Joël Robuchon.
Sans oublier un séjour de 3 ans à Washington D.C. où il gagne ses galons de chef au Watergate Hôtel, sous l’œil expert de Jean-Louis Palladin, le chef de cuisine.
En 1999, un nouveau challenge lui est offert : prendre les commandes des fourneaux du "California Grill" le restaurant gastronomique de Disneyland Paris. Un choix singulier car il s’agit de quitter l’univers du « bon goût » pour celui de « la malbouffe » et faire face à une clientèle constituée majoritairement de touristes étrangers mais il relève le défi... comme par enchantement !!! et défend avec brio l’image de la gastronomie française.
Un parcours atypique qui trace sa destinée.
Aujourd’hui chef/animateur sur différentes chaines de télévision telles que « France 2 » et « Cuisine TV », il enchaîne différentes émissions dans lesquelles il distille comme d’habitude sa générosité, sa bonne humeur, sa pédagogie et son professionnalisme.
Pour sa toute dernière nouvelle émission, Eric Leautey se déplace chez vous et endosse l’habit de coach pour vous faciliter le travail au quotidien. Il y partage son expérience et son savoir faire et finalement vous rallie à sa cause de grand passionné.
Egalement auteur de plusieurs ouvrages dont certains consacrés à l’art culinaire de la découpe « Le geste en cuisine » et à l’initiation de la cuisine aux adolescents « Trop bon »… il trouve le temps de gérer une société de conseil en restauration et donne des cours de cuisine à l’atelier de Houdan (78).
Un emploi du temps bien rempli…

Retrouvez tout l'univers d'Eric Léautey sur www.ericleautey.com

la redaction

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