Méthode :

Lavez, essuyez l’aubergine et détaillez-la dans la longueur en 4 tranches de 2 cm d’épaisseur après avoir éliminé la première lamelle de peau.

Epluchez les gousses d’ail et coupez-les en deux.

Disposez chaque tranche d’aubergine sur un grand rectangle de papier d’aluminium avec une brindille de thym, ½ gousse d’ail, du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Fermez les papillotes, faites-les cuire à four chaud à 240°C pendant 30 minutes.

Pour la garniture : Lavez les coquillages, faites-les ouvrir à feu vif à couvert. Réservez le jus après l’avoir passé au chinois.

Nettoyez les champignons, citronnez-les, faites-les cuire à feu doux 5 minutes, salez, poivrez et réservez le jus.

Epluchez, lavez les épinards et faites-les blanchir une minute à l’eau, égouttez-les et réservez-les.

Pour la sauce : Nettoyez les champignons, hachez-les grossièrement et faites-les cuire 10 minutes dans un mélange de 5 cl de lait et 5 cl d’eau. Egouttez-les, mixez-les avec un peu de jus de cuisson.

Epluchez, ciselez les échalotes et mettez-les dans une casserole avec le noilly et le vin blanc.

Posez sur feu doux et laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide, ajoutez 15 cl de jus de cuisson des coquillages et 10 cl de celui des petits champignons, faites cuire 5 minutes.

Pressez le demi-citron.

Versez le lait restant et la crème, remuez au fouet.

Ajoutez la purée de champignons, émulsionnez la sauce au mixeur plongeant.

Assaisonnez en sel et en poivre et arrosez de quelques gouttes de jus de citron.

Répartissez les épinards sur 4 assiettes. Posez sur chacune une tranche d’aubergine, parsemez la garniture, nappez de sauce et décorez de cerfeuil.
 

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