Méthode :

Préchauffez le four à 120°C.

Epluchez, coupez les échalotes et le céleri en gros morceaux.

Pelez l’ail.

Chauffez une cocotte et déposez-y les tranches de lard. Faites-les bien colorer des deux côtés, puis retirez-les et gardez-les au chaud.

Dans la graisse du lard, ajoutez les morceaux d’échalote et de céleri ainsi que les gousses d’ail entières. Remuez pendant 1 ou 2 minutes.

Ajoutez les châtaignes épluchées dans la cocotte. Faites-les suer pendant 3 minutes en les remuant. Retirez-en une vingtaine et mettez-les de côté.

Ajoutez alors le laurier et les grains de poivre.

Versez le bouillon de volaille, glissez la cocotte au four pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, nettoyez les cèpes.

Taillez-en deux têtes bien fermes en copeaux et réservez-les au frais sur une assiette couverte d’un film étirable.

Coupez tout le reste en petits dés.

Mixez bien la soupe. Goûtez-la et rectifiez l’assaisonnement en poivre et en sel puis réservez-la au chaud.

Taillez les tranches de lard en fins lardons et coupez en quatre les 20 châtaignes réservées.

Faites revenir les châtaignes dans une sauteuse avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les dés de champignons, salez et cuisez 2 à 3 minutes. Ajoutez les petits lardons, remuez et rectifiez l’assaisonnement.

Déposez cette garniture au centre de chaque assiette.

Versez la soupe bien chaude autour. Parsemez de copeaux de champignons crus et servez bien chaud.

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