recette 24 / 01 / 2012
Préchauffez le four à 200°C.
Lavez dans une passoire les raisins secs. Epongez-les dans un sopalin et faites-les tremper ensuite dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes environ. Epongez-les à nouveau, réservez. Coupez les cerises confites en 2 et les autres fruits en petits morceaux si besoin.
Mettez une cuillère à soupe (ou plus suivant le besoin) dans une boîte type tupperware, mettez les fruits confits, fermez la boîte et secouez-la dans tous les sens. Enlevez l'excédent de farine en les mettant dans une passoire ou un tamis. Veillez à ce que les morceaux de fruits ne soient pas collés ensemble, refaites l'opération si besoin. Réservez.
Faites la même chose avec les raisins secs. Réservez.
Trempez dans une terrine ou un saladier quelques minutes dans l'eau chaude pour le tiédir, puis essuyez-le...
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recette 17 / 01 / 2012
Mélangez le beurre, le sucre et la farine, sablez entre vos doigts cette préparation, réservez-en un petit bol au congélateur pour le crumble.
Ajoutez dans le reste l'œuf et les pistils de safran, aplatissez cette pâte et filmez-la avant de la mettre au réfrigérateur.
Épluchez la mangue et coupez-la en tranche, rôtissez-la dans une poêle avec un peu de beurre, pressez l'orange en jus, déglacez la mangue et confisez-la une dizaine de minutes.
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la, donnez une forme ovale d'une épaisseur d’un demi centimètre, cuisez-la au four sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposez dessus la mangue confite, arrosez-la du jus d'orange réduit, enveloppez dans une feuille de brick beurrée, puis fermez bien et déposez dessus le crumble....
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recette 16 / 01 / 2012
Effeuillez et lavez la scarole. Essorez-la et coupez-la en petits morceaux.
Dans un saladier, préparez une vinaigrette en mélangeant 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, du sel et du poivre. Ajoutez la salade et remuez. Réservez.
Découpez le poisson en fines tranches que vous déposerez en rosace sur une assiette.
Dans un bol, mélangez le jus des citrons, le reste de l’huile, le sel et le poivre.
Versez cette marinade sur le carpaccio de poisson et réservez au frais.
Arrosez les tranches de poissons de lait de coco.
Ajoutez l’aneth ciselé, un peu de sel et de poivre.
Au centre de chaque assiette, disposez le poisson en rosace et servez aussitôt avec des toasts chauds et de la salade verte.
Recette...
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recette 27 / 12 / 2011
Préparation :
Pour la pâte :
Mélangez la farine, le sucre glace, la vanille et le sel. Ajoutez le beurre bien froid coupé en dés. Sablez le beurre avec les autres ingrédients. Le beurre doit être complètement incorporé avant d’ajouter les 15 g d’œuf. Formez une boule sans trop la travailler. Aplatissez-la légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Pour le moelleux au caramel :
Dans une poêle à fond antiadhésif, faites chauffer le sucre glace à feu doux pour réaliser un caramel bien blond. Déglacez avec la crème fleurette, donnez une ébullition, puis éteignez...
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recette 20 / 12 / 2011
Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Taillez en petits dés 120 g de bar.
Réunissez dans un saladier ces petits dés de poisson avec 1 cuillère à soupe d’oignon nouveau épluché et haché finement, 2 cuillères à soupe de céleri branche effilé et taillé en petits dés, 2 cuillères à soupe de concombre pelé et taillé en petits dés, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement et 1 demi cuillère à café de citron confit haché.
Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis mélangez bien avec une cuillère.
Recouvrez d’un film alimentaire et entreposez ce tartare de bar au réfrigérateur....
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recette 13 / 12 / 2011
Faites vider et écailler le bar par votre poissonnier. Incisez la peau du dos de 3 croix.
Badigeonnez le poisson d’huile à l’intérieur comme à l’extérieur. Salez et poivrez. Pelez les citrons et coupez-les en rondelles. Insérez dans le poisson une branche de persil, une de thym, les graines de fenouil et 2 rondelles de citron.
Posez les poissons sur une feuille de papier sulfurisé maintenue par une feuille d’aluminium. Recouvrez-les de rondelles de citron et de câpres. Fermez la papillote.
Faites cuire dans un four préchauffé 15 minutes à 190°C.
Dégustez arrosé d’un filet d’huile d’olive.
Recette élaborée par Eric Léautey
Elu meilleur apprenti de France en 1981, il a...
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