Il sera désormais impossible de trouver un plat de thon rouge dans les grands établissements français de par le monde. Certains chefs, parmi lesquels Gaël Orieux, du restaurant Auguste à Paris, n’ont pourtant pas attendu la décision de l’association Relais et Châteaux pour bannir de leurs menus les espèces de poisson menacées. Le chef breton milite depuis 2005 pour la préservation des espèces menacées et ne sert plus de thon rouge, ni de cabillaud et de thon blanc, « dans le doute ».

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Cette démarche militante n’est donc pas une initiative isolée. Si les restaurateurs sont impliqués, c’est parce qu’ils considèrent avoir une responsabilité dans l’érosion des stocks de thon rouge. En Europe, la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants. Le pouvoir d’entraînement des cuisiniers est donc bien réel. « Cette démarche doit servir de caisse de résonnance auprès de tous ceux qui ont la responsabilité de nourrir les autres, les cuisiniers, mais aussi les mamans et les papas », espère Olivier Roellinger, chef à Cancale et vice-président des Relais et Châteaux. Chez lui, nul besoin de s’écarquiller les yeux à la recherche d’un quelconque plat à base de thon rouge, il n’en propose plus depuis cinq ans déjà.

Les opposants seront sanctionnés

Gaël Orieux, chef de l’Auguste, ne sait que trop bien que sa responsabilité est grande. « Parce que les gens achètent en poissonnerie ce qu’ils ont mangé au restaurant, ma logique est de proposer d’autres poissons, moins menacés, pour influencer la consommation », explique-t-il. Et ils sont de plus en plus nombreux, comme Gaël Orieux, Gérald Passédat, Olivier Roellinger, Alain Ducasse ou Joël Robuchon, à avoir ôté de leurs cartes certaines espèces menacées comme le thon rouge. Et en ont profité pour remettre au goût du jour d’autres espèces, méconnues ou oubliées. Par plaisir culinaire mais aussi par militantisme. Le paradoxe fait sourire : c’est désormais chez les grands chefs que l’on fait les meilleurs défenseurs de la biodiversité menacée.

Et la liste des établissements hostiles à la consommation de thon rouge est sur le point de connaître un essor fulgurant. En janvier prochain, 60 % des 475 établissements présents dans 57 pays de la prestigieuse chaîne hôtelière Relais et Châteaux, dont Olivier Roellinger vient d’être nommé vice-président, vont eux aussi entamer un régime anti-thon rouge. Et le chef de Cancale aura la dent dure contre les réfractaires. « Si certains ne sont pas d ’accord, on indiquera les noms de leurs maisons, pour qu’ils assument jusqu’au bout leur irresponsabilité », prévient-il.