Comment valoriser et réduire les déchets à la cantine ?

En tant que parent d’élève membre de la PEEP je suis allé deux fois manger à la cantine de l’école primaire de mon fils durant cette année scolaire. J’ai été estomaqué (si je puis dire..) par les quantités de déchets alimentaires qui y sont générées et par le fait que ces déchets partent sans tri préalable en déchetterie.

Comme partout ailleurs la question des déchets à la cantine se pose à deux niveaux.

1) En aval: comment les valoriser

2) En amont : comment les diminuer

Nous nous appuierons sur les recommandations d’un document publié par l’Association des Maires de France intitulé : « les collectivités et l’éco-responsabilité » parue en septembre 2008 et dont l’avant-propos est signé par Jacques Pélissard, président de l’AMF et Chantal Jouanno, alors présidente de l’Ademe (1).

1) Comment valoriser les déchets?

"Trier les déchets de restauration et de cuisine dont notamment les fermentescibles à composter" (1)

Je commence par la fin car c’est à priori la partie la plus facile à traiter. Une valorisation optimale des déchets commence par le tri. Or trier ne présente pas de difficulté majeure en cantine scolaire. Ces dernières génèrent globalement 2 types de déchets: plastiques et organiques/fermentescibles. On peut donc parfaitement envisager de demander aux enfants de séparer les pots de yaourts et autres petits suisses et de les jeter dans un bac ad hoc avant de rendre leurs plateaux en cuisine sur lesquels ne resteront que les déchets fermentescibles. Les enfants sont habitués à trier les déchets à la maison. Ils trouveront normal de trier à la cantine.

Les déchets plastiques seront évacués en déchetterie et les déchets fermentescibles seront valorisés séparément sous forme de biogaz ou de compost. Une fois la valorisation optimisée, la cantine pourra maintenant travailler sur la diminution des déchets qui reste malgré tout l’objectif ultime. Diminuer les déchets c’est réduire le coût de gestion de la cantine.

2) Comment diminuer les déchets

« Réduire la quantité de denrées alimentaires non consommées et jetées, en améliorant le calcul prévisionnel du nombre de repas (organisation), en éduquant des consommateurs, en formant les cuisiniers et les serveurs (présentation et qualité des produits, valorisation des goûts, respect des habitudes culturelles ou religieuses) » (1)

C’est la partie la plus délicate et pour laquelle il faut entreprendre une action de long terme. Pourtant elle est fondamentale. Diminuer les déchets c’est diminuer le coût du repas tout en améliorant le service offert aux enfants.

a) Comptabiliser les déchets et les afficher dans la cantine

« Afficher quotidiennement les quantités jetées la veille par refus pour sensibiliser les consommateurs. Rechercher avec le personnel les raisons de ces refus (qualité, goût, présentation, réputation du produit) » (1).

La 1ère chose à faire est de comptabiliser la quantité quotidienne de produits alimentaires non consommés par les enfants. Il s’agit d’une recommandation de l’association des Maires de France. Sans cela il ne sera pas possible de suivre les progrès accomplis en la matière. La comptabilisation des déchets sur la durée permettra de faire ressortir des modes de consommation des enfants en rapprochant les menus des statistiques. Afficher la quantité de déchets permettra de faire prendre conscience aux enfants, au personnel de cuisine et aux parents de l’enjeu.

b) Fixer des objectifs motivants de réduction des déchets

Cela doit se faire en concertation avec le personnel sur place et le concessionnaire si c’est lui qui gère la cantine. Chacun doit se sentir concerné par le sujet. Le concessionnaire ou le cuisinier va travailler ses menus pour mieux répondre au goût des enfants. Le personnel d’encadrement en salle va mener un travail de sensibilisation aux déchets et au gâchis avec les enfants. Ce travail peut se faire également en impliquant les parents. Les objectifs fixés au gestionnaire de la cantine doivent être acceptés et revus régulièrement. Il peut également servir d’outil de mesure de ses performances.

c) Mettre en place un plan d’action

Ce plan doit être accepté par toutes les parties prenantes et être motivant. Chaque plan sera différent selon les établissements. Toutefois on peut envisager les pistes de réflexion suivante.

- Généraliser le passage aux 4 composants: cette formule consiste à supprimer soit le dessert soit l’entrée ou le laitage. Elle réduit les quantités mises d’emblée dans les assiettes mais elle permet aux enfants de se re-servir en fruits et légumes.

- Privilégier la fabrication sur place: aujourd’hui les contraintes sanitaires pesant sur les établissements de restauration collective conduisent les collectivités territoriales (mairies et conseil généraux principalement) à confier la gestion de la cantine à un prestataire extérieur. Cela implique un passage automatique à la liaison froide : les aliments sont préparés en cuisine centrale, ils sont refroidit en vue d’être transportés puis réchauffés sur le lieu de consommation avant d’être servis aux enfants. Ce mode opératoire s’il garantit les qualités sanitaires des aliments détériore ses qualités organoleptiques conduisant à une sous-consommation donc à des déchets. C’est pourquoi nous préconisons dans la mesure du possible de conserver une cuisine sur chaque site afin de préserver la liaison chaude : les plats sont préparés en cuisine et servis à table sans transport.

- Donner à chacun selon ses besoins: aujourd’hui la réglementation contraint le personnel de cantine à servir une portion identique à chaque enfant, se conformant en cela aux normes du GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition). Si cette réglementation part d’un noble sentiment, à l’arrivée tous les enfants n’ont pas le même appétit. Le passage aux 4 composants permet de limiter l’impact de cette réglementation. On peut se demander malgré tout s’il ne serait pas possible de servir les enfants moins mécaniquement et leur demander s’ils veulent plus ou moins du plat qu’on leur sert. Quitte ensuite à bien contrôler que ce qui est dans l’assiette est bel et bien consommé.

d) Mettre en place une cellule de suivi du plan

Mettre en place une commission des repas (diététiciens, médecins, agents ou parents d’élèves, représentants de la collectivité…) travaillant sur la composition et la présentation des menus.(1)

Le plan d’action doit être suivi et révisé régulièrement sous l’égide de la collectivité territoriale concernée en association avec les parents d’élèves. Le rôle des parents d’élèves est crucial. Sans une acceptation du projet par ces derniers l’efficacité du travail de sensibilisation des enfants par le personnel de cantine sera amoindrie. Les parents d’élèves doivent donc faire partie de la commission chargée de mettre en place et d’évaluer le plan d’action.

C’est la fameuse commission cantine prônée par l’AMF et qui est en place dans de nombreuses villes. L’expérience montre que cette commission doit s’emparer des vrais sujets liés à la cantine et ne pas se contenter de travailler sur les menus et la présentation. La valorisation et la diminution des déchets est un vrai sujet dont les commissions cantine doivent s’emparer.

(1) Les collectivités et l’Eco-responsabilité, par Gwenola Stephan, Gregory Mascarau sous la direction de Sylviane Oberlé (AMF), en partenariat avec l’Ademe. Les cahiers du réseau, Association des Maires de France, Septembre 2008