Le principe du légume oublié, c’est qu'on l’a forcément oublié ! Ce petit trésor végétal dont jadis se délectaient nos aïeuls avait disparu de nos tablées. Non pas que nous ne soyons pas fervents de nouveautés culinaires, bien au contraire. La raison en fait est plus productiviste qu’autre chose. Pour cause de rendements et de mauvaise publicité contraires aux règles de l’agriculture intensive et standardisée, ces légumes ont été mis au placard. Et ce en dépit de leurs incroyables teneurs en vitamines, fibres et autres polyphénols.

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MOTS-CLES :

légumes, alimentation, agriculture, vitamines, équilibre, écologie, topinambour, panais, pâtisson, salsifis

Des saveurs oubliées

Le retour à l’essentiel, l’arrivée en force des valeurs écologiques, le besoin de manger plus équilibré, de respecter les saisons ont donc profité à ces légumes oubliés. S’ils ont d’abord séduit nombre de grands chefs, parmi lesquels Alain Passard, Marc Veyrat ou encore Guy Martin, qui leur ont très rapidement accordé une place de choix sur leur carte, ces légumes d’antan ne sont désormais plus en reste sur les étals des marchés. « Le légume, c’est le dessin, la forme, la texture, la couleur, le parfum, la saveur, la saison », s’exclame le chef de l’Arpège, Alain Passard. Le virtuose des légumes qui possède désormais 6 hectares de potager et en cultive 500 variétés a d’ailleurs supprimé les viandes rouges de sa carte dès 1999.

Des vertus oubliées

Le désir de retrouver une alimentation équilibrée et respectueuse des saisons a donc largement contribué à ce retour en force des légumes oubliés. Si certains ont longtemps pâti de leur triste histoire (les rutabagas et topinambours constituaient les aliments principaux durant la Seconde guerre mondiale), les autres n’ont dû leur mise au rebut qu’à la modernité standardisée. Et c’est ainsi qu’il n’est plus rare de retrouver topinambours, panais, crosnes, pourpiers, salsifis, coloquintes, tétragones, pâtissons et autres cerfeuils tubéreux sur les étals de nos marchés. Et à ceux à qui l’histoire fait peur, sachez que ces saveurs retrouvées sont l’occasion de faire le plein de vitamines, de fibres et de puissants antioxydants. Et loin de l’image d’Epinal qu’ils traînent, ces légumes sont très riches de saveurs et de textures délicieuses.

Le panais : Légume impérial puis, au Moyen-âge relégué au rang d’aliment populaire, le panais se cuisine sous toutes les formes. Source de manganèse, de zinc, de magnésium, de phosphore de vitamines, de cuivre, de fer et d’antioxydants, il est peu calorique et très riche en fibres. Cuisinez-le braisé au miel dans une sauteuse avec 25 g de beurre et une cuillère à soupe de miel.

Le topinambour : Originaire d’Amérique du Nord, l’artichaut d’hiver, comme on le surnomme, est très riche en fer, en vitamines B et en fibres (7g/100g). Apporté en France au XVIIe, il fut rapidement supplanté par la pomme de terre. Vous pouvez d’ailleurs aisément le préparer en purée en y ajoutant de la crème, du beurre et du sel.

Le salsifis : Riche en potassium, en calcium, en magnésium ainsi qu’en vitamines B et E, le salsifis fut recommandé à la culture en France par Olivier de Serres, surintendant général des Jardins de France sous Henri IV. Ce légume-racine possède une saveur douce et sucrée que vous pouvez consommer aussi bien chaud que froid. Pourquoi ne pas l’essayer en douceur en le préparant en gratin ? Une fois cuit, vous n’aurez alors plus qu’à ajouter une sauce béchamel.

Le pâtisson : De la famille des cucurbitacées, le pâtisson est également surnommé artichaut d’Espagne, artichaut d’Israël ou bonnet d’électeur. Légume à la chair aqueuse rafraîchissante, le pâtisson contient nombre de vitamines, de minéraux et d’antioxydants. Vous pouvez à loisir le farcir en conservant sa peau ou le préparer en gratin avec des pommes de terre et des lardons.