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Deux restaurants bio récompensés par le Michelin 2009
Le guide Michelin fête cette année ses 100 ans. Sa dernière édition, parue le 2 mars, a consacré deux restaurants bio d’Arles. Jean-Luc Rabanel, chef de l’Atelier, obtient une deuxième étoile et Armand Arnal, chef à La Chassagnette, a reçu quant à lui sa première étoile. Leur point commun : leur cuisine est conçue à partir des produits de leur jardin.
Jean-Luc Rabanel a été le premier chef étoilé bio. Dans son restaurant, 80% des plats servis sont créés à partir de plus de 100 variétés de légumes cultivés dans le jardin potager bio situé à quelques kilomètres. Le chef, adepte d'une «cuisine du vivant» propose un velours d'oignons blancs à l'huile d'olive, un cappuccino de topinambours, ou encore des bugnes au chocolat blanc et agrumes confites accompagnées de lait de réglisse. « Quand je me suis lancé, on a crié Au fou ! Faire de la haute gastronomie bio à l’époque était une révolution ».
Armand Arnal aussi a décidé de miser sur le bio pour La Chassagnette. Il n’utilise que des produits bio locaux (dans un rayon de 60 km). Il respecte la saisonnalité et utilise des produits de son jardin potager bio certifiés Ecocert. Ce jeune chef de 31 ans, a entre autres passé sept ans aux côtés d’Alain Ducasse. « Ce premier macaron est une récompense pour l'ensemble de l'équipe de La Chassagnette et un encouragement à poursuivre dans la découverte de saveurs uniques ».
Site de l'Atelier
Site de La Chassagnette
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Hélène Toutchkov
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