De plus en plus, les variétés de riz cultivées en agriculture biologique lui sont très spécifiques. "Le plus gros problème dans la culture du riz, ce sont les mauvaises herbes" explique Guy Clément, ingénieur agronome au Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement), sélectionneur et spécialiste du riz. "Mais comme le riz pousse dans l'eau, on peut difficilement sarcler ou brûler autour des plants... En bio, on a donc tendance à choisir des variétés qui font beaucoup de végétation, pour étouffer les adventices (NDLR : "mauvaises" herbes). Il y a par exemple le riz Hélène, qui était trop vigoureux en conventionnel, il valorisait mal la fumure qu'on lui apportait. Mais pour le bio, cette variété exprime parfaitement son potentiel...".

Quel riz choisir ?

Pourtant, la culture biologique n'exclue pas le rendement. Claude Aubert explique qu'"augmenter la productivité, c'est possible avec des moyens simples et gratuits tels que le compostage et les cultures associées" et il cite deux exemples, "au Burkina Faso, Pierre Rabhi a apporté la preuve qu'on ouvait doubler les rendements en mil avec un apport de compost de seulement une tonne à l'hectare" tandis qu'"en Inde, un chercheur a montré qu'en asociant judicieusement maïs et légumineuses, on augmentait le rendement de 50% sans rien changer d'autre aux techniques agricoles"(in Les quatre saisons du jardinage n°133 mars-avril 2002 page 69).
En bio, les variétés choisies ont souvent "un moindre rendement" explique Patrick Colin, de Biocoop, "donc elles ont plus de goût et de meilleures valeurs nutritives".
Parmi les critères de choix, il y a aussi la qualité de l'eau. "Il y a des consommateurs qui préfèrent le riz pluvial à cause de ça, mais malheureusement, le riz pluvial bio, était issu de la région de Calasparra, en Espagne, mais on n'en trouve plus aujourd'hui. Certains se rabattent sur le riz espagnol Huesca, puisqu'il est irrigué par de l'eau de montagne. Cependant, il est beaucoup plus cher ! Pour les autres riz, que ce soit celui de Camargue, de Thaïlande ou du Pakistan, l'eau est contrôlée. Mais c'est vrai qu'elle provient quand même de rivières..."

Le riz de votre assiette...

Comment s'y retrouver parmi toutes les variétés vendues dans votre magasin bio ? Quels riz vous propose-t-on ? Comment choisir ?

Le riz de Camargue : Le riz de Camargue a obtenu une indication géographique de provenance. "Cette IGP a été bâtie sur certains critères objectifs" explique Guy Clément, "les terres ont un PH élevé, contrairement aux autres terres de riziculture, le riz est donc globalement un peu plus riche en magnésium et en calcium que les autres". Second critère : le mistral, qui permet de maintenir "un état sanitaire parfait, il y a très peu de parasitisme".
La Camargue produit diverses variétés de riz. Pour ce qui est de leurs qualités gustatives, Guy Clément raconte que certaines colonies Mong viennent de Lyon où elles habitent pour s'approvisionner en Camargue, eux et toute leur communauté. "Ils préfèrent ce riz à l'Italien, pourtant géographiquement plus proche de leur domicile...".

Le riz thaï : Cultivé au nord de la Thaïlande, le meilleur riz au monde est naturellement parfumé, transplanté à la main et lentement séché au soleil. Ce riz au grain long et fin est appelé aussi Riz parfumé ou Riz jasmin. Le thaï vendu par Biocoop est du riz Fragrant, la meilleure variété, produit par les paysans de trois villages, dont le projet de riz bio est le premier à avoir été certifié en Thaïlande. Ils perçoivent une prime de 10% à la qualité
Il est idéal pour les recettes exotiques, comme accompagnement de viande, poulet, crevettes, mais aussi en salade.

Le riz basmati : il est cultivé dans le Pendjab, région fertile divisée entre l'Inde et le Pakistan, qui produit le meilleur basmati. Il fait partie de la famille des riz très parfumés. Le riz basmati, simplement cuit à l'eau, est idéal avec des currys, des plats éthniques asiatiques ou occidentaux.
Comme le thaï, on peut le cuire à la créole, une dizaine de minutes (pour le blanc) à feu moyen sans couvrir, et le servir en accompagnement Attention à ne pas le noyer (300ml pour 200g).
Le basmati brun gagnera à tremper une demi-heure dans l'eau, puis reposer dix minutes avant de cuire 20 minutes à feu très doux, et reposer encore dix minutes.

Le riz glutineux ou gluant. Il est de consistance gélatineuse après cuisson, on peut en faire des boulettes et le manger facilement avec les doigts. Cela s'explique par le fait que son amidon a un très faible taux d'amylose. Il est cultivé surtout au Laos et en Thaïlande. Comme tous les riz riches en amidon, il est idéal pour la confection de desserts (riz au lait et au caramel, riz au lait aux raisins secs au rhum, gratin de riz aux pommes…) et dans les plats asiatiques.

Le riz Huesca : ce riz rond, originaire de la province de Huesca en Espagne, est idéal pour la paëlla... et les desserts. Il est irrigué par de l'eau de montagne, ce qui explique qu'il soit plus prisé... donc plus cher !

Le riz sauvage... n'est pas du riz. C'est de la folle avoine. Il pousse dans les marais et les lacs calmes, principalement au Canada et aux Etats-Unis, mais coûte cher parce que la plante est peu productive, et difficile à récolter. Ses grains longs et noirs sont croustillants avec une saveur de noisette. Le riz sauvage contient plus de protéines que le riz, et qui plus est de meilleure qualité car on y trouve de la lysine. Evitez de trop le cuire, il perdrait sa texture. On peut le laisser tremper une heure dans l'eau chaude après 5 minutes d'ébullition, l'égoutter, et le remettre à cuire à feu doux 20 minutes après l'ébullition.
En bio, on trouve dans presque toutes les variétés du riz complet, semi-complet ou raffiné. Il faut savoir que plus de la moitié de chacun des minéraux et autres éléments nutritifs du riz sont concentrés dans les couches proches de la surface du grain. Autrement dit, plus le riz est raffiné, plus il est appauvri...

Source: Véronique Bourfe-Rivière / www.se-nourrir.fr

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